王强在指导现场实验。中国农科院加工所供图
花生是人们在日常生活中经常食用且颇为喜爱的食物之一。炒花生、煮花生，或是花生糖果都很受欢迎，而花生油也是家庭餐桌上的常用食用油。
然而，我国是世界上的花生大国，却不是花生强国。整个花生加工产业还面临着不少难题。中国农业科学院农产品加工研究所副所长、研究员王强带领科研团队进行了花生加工产业与科技发展的探索，着力解决三大难题，取得了不俗的成绩，荣获2014年国家技术发明二等奖，在国际上也赢得认可和高度评价。
缺少精深加工 大而不强
中国是世界上花生生产的第一大国。据FAO统计数字表明，2013年我国花生总产量1691万吨，占世界总产量的37.4%。我国既是世界上最大的花生油生产国，又是最大的花生油消费国。我国1691万吨花生中用来榨油的占到一半，花生油消费量占世界总消费量的49.4%。同时还是花生品种资源大国，品种资源有7490份，主栽品种有300多个。花生种植效益和产油率优势也很明显。
“花生具有明显的出口创汇优势，在所有油料物品当中只有花生是出口，其他都是进口。在欧盟国家，如果大家吃5粒花生的话，其中1粒就是中国的花生。”5月25日，王强在中国农业科学院的农科讲坛上讲述了中国花生加工产业与科技发展的现状。
同时，中国花生加工产业规模也居世界之首。据不完全统计，我国花生加工企业大概有3万家，整个花生加工业产值约为1204亿元。
“花生尽管是个小花生，但是个大产业。它影响了农民种植，带动了地方致富，关系到饲料，关系到油质，关系到食品。”中国粮油控股有限公司总工程师张建华表示，“花生中国储量第一，但多数是带壳花生，没有把后面的精深加工和增值利用挖掘出来。”
王强认为，花生加工产业存在三大问题：一是缺少加工专用品种及品质评价方法研究，二是制油工艺和装备落后，三是加工副产物综合利用率与附加值低。
花生品种资源虽多，但我国既缺少原料品种加工特性研究，也没有建立加工专用品种的适宜性评价指标体系和评价方法。“比如哪些品种适合做油，哪些品种适合做蛋白，不清楚。”王强指出，“而且整个品种和加工制品品质分析过程当中缺少一些快速、无损的检测技术方法。”
目前花生榨油90%是高温压榨，特点是营养损失比较重，蛋白变性也重，长期摄入会影响健康。低温压榨虽品质好，蛋白变性轻，但残油较高，最关键的加工设备容易返料、滑膛，出油率较低。王强算了一笔账，每年花生油的损失大概是29.7万吨，相当于280万亩的花生产量，“非?？上?rdquo;。他表示，“从这方面考虑，原有花生的加工工艺和装备亟待革新。”
花生榨油之后的饼粕主要成分是蛋白质。但目前，我国有关蛋白质的修饰改性技术、花生短肽制备技术并没有破题。王强说，现在主要是做饲料，而如果深加工后，价格会呈几十倍的增长。
技术破题 给花生好前景
王强带领的科研团队从2000年开始关注花生。通过一系列调研，他们发现花生产业存在上述难题。十几年来，王强团队的总体思路就是，针对花生加工产业三大问题重点突破，真正实现推动产业升级，提升营养健康，保证粮油安全的重大战略需求。
目前，国内只有王强的团队在进行花生加工特性和品质评价方面的系统研究。他们的技术路线是建立快速检测方法，分析原料特性及制品品质间差异，利用构建的模型预测原料适宜性，筛选适宜加工的专用品质建立数据库。
其中，花生原料特性与蛋白质、花生油、花生酱等制品品质关系有理论模型和实际应用模型两种。这是因为理论模型虽好，但指标太多，企业反映不适用，科研团队又从企业应用的角度进一步简化凝练模型。
“花生品种到底适合不适合蛋白加工，只需经过4个指标就可以检测，还可以用近红外方法，到数据库查询。不管品种来自天南海北，还是来自国内国外，套用这个公式判断就完全可以。”王强介绍。
他带领团队把我国的花生品种按照加工要求分成四大类：油用品种、蛋白用品种、休闲食品用品种和酱用品种。“示范企业全部使用筛选出来的制油专用品种，每年可以增加利润6000多万元，经济效益是非常显著的。”王强说道。
针对第二大问题，王强团队建立了低温压榨制油工艺技术，创建了低残油、低变性花生蛋白粉制备技术，创新设计了双螺旋杆榨油机核心部件，发明了亚临界流体萃取装备，建立了低温压榨花生油与低变性蛋白粉联产生产线。技术成果在山东、河南4家企业转化应用，新增销售收入144.7亿元，新增利润7.4亿元，新增税收1.9亿元。
对这些创新性工作，张建华评价道：“王强带领科研团队十年磨一剑，充分挖掘花生潜力，给花生蛋白、花生油质一个光明的前途。”
副产物也要变“深”
针对花生加工副产物综合利用率与附加值低的问题，王强带领科研团队攻关饼粕蛋白高值化利用关键技术。
饼粕利用其中一个内容是制备花生浓缩蛋白，一般采用碱溶酸沉的方法，但是它污染环境；花生蛋白组分分离，多采用饱和硫酸铵的方法，但它只能在实验室用，不能产业化生产。另外，功能性花生短肽制备技术和花生蛋白膜制备技术都缺乏。
科研团队发明了花生伴球蛋白与浓缩蛋白制备和改性技术，首次实现伴球蛋白、凝胶型浓缩蛋白在肉制品中的应用，大大提高饼粕综合利用率和附加值，而且建立了伴球蛋白与凝胶型浓缩蛋白生产线，在企业进行了示范和推广，填补了国内空白。
“根据球蛋白、伴球蛋白的特性，把它一分为二。球蛋白溶解性好，去做饮料；伴球蛋白凝胶性好，用到火腿肠中。我们创建了冷沉法伴球蛋白制备技术，而且实现了产业化。”王强介绍。山东、河南2家企业目前利用花生伴球蛋白生产香肠16000吨。
功能性短肽研究在国际上比较热，但是国内外主要关注大豆肽。“2007年，我们团队首次研究花生短肽。下一步还想对其进行修饰改性，进一步提升短肽的功能活性，为将来把短肽由保健食品做成药品发挥重要的作用。”王强团队已经创建了功能性花生短肽产业化制备技术，建立了短肽精制分级技术，明确了花生短肽为什么有降血压的活性，并揭示了其作用机理。。
王强团队还建立了花生蛋白膜的制备技术，明确糖基化蛋白膜的形成机理，实现了方便面调料包中的应用；建立了高温压榨花生粕的黄曲霉毒素去除技术，经过发酵工艺和去毒剂共同作用，将黄曲霉毒素控制在安全限量以内。
王强表示，花生精深加工与综合利用，主要是按照节能减排和技术突破，针对低温压榨花生油、休闲食品、花生酱建立精深加工技术体系，同时加工过程当中要对副产物中的蛋白资源、脂类资源、多糖资源进行深入的研究，开发一些具有市场开发前景的产品。
